茶の機能性に関する研究は、カテキン類を中心に化学成分の微量・精密分析など新しい研究手法の開発で長足の進歩をとげた。 　本書は中国茶の分類，製造法の項を加えて、茶の食品二次機能としての香り成分の生合成をはじめ、その生理的機能の解明，さらに三次機能としての化学成分の新しい分析方法などを重点にまとめたものである。今後の方向性を示した、研究者，食品開発担当者の必読書。 1　茶の歴史 2　茶の種類と製法 3　チャ葉の化学成分 4　緑茶の化学 5　中国茶の化学 6　紅茶の化学 7　香気成分 8　茶成分の分析法 付録　香気成分／年次別茶の生産量／世界史年表