列島に広く浸透した日本の豊かな魚食文化を、海の魚と淡水魚、すしの変化、クジラ・イルカ食などから考察。一方で長く忌避され地域限定的だった肉食文化を、明治以降の急速な拡大も含め概観する。近年話題の昆虫食にも注目。 総論 魚食の展開と肉食の拡大…藤井弘章／刺身と塩干物ー旬の魚と魚食の広がり…橋村　修（魚を食べる季節と土地／魚食文化史のなかでの刺身とその内陸流通／塩干物ー山に生きる海産物／本州内陸でのシイラ利用／地魚としての塩干品と通年の刺身利用）以下細目略／コイ・フナ・アユー暮らしに身近な淡水魚の魚食文化…堀越昌子／クジラとイルカー海の肉…中園成生／発酵ずしから握りずしへー魚食の変化…日比野光敏／イノシシとシカー山の獲物から害獣・ジビエへ…藤井弘章／昆虫食ー山里のたんぱく源…野中健一／とんかつとすき焼きー文明開化後の肉食…東四柳祥子）／索引