香りを料理に生かすにはどうすればよいのか？ 香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。 香りにはどんな性質があるのか？ 「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか？ 加熱によって生まれる香りとは？ 香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。 そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。 巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。 自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。 レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。 ■目次抜粋 【1 香り入門】 ●「香り」を知る よい香りはどこに含まれているの？　ほか ●嗅覚のしくみと風味 香りはどうして感じられるの？　ほか 【2 調理法と香り】 ●準備・下ごしらえ 香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか？　ほか レシピ：カンパチのレモン締め　ほか ●加熱調理 加熱調理をすると、香りは変わるの？　ほか レシピ：キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ　ほか 【3 香りの抽出法】 ●油脂×香り 香りは、油に溶けやすいって本当？　ほか レシピ：羊のロースト　ほか ●酒×香り ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか？　ほか レシピ：鹿のロースト 赤ワインマリネ　ほか ●酢×香り 酢に香りは移りますか？　ほか レシピ：小アジのエスカベッシュ　ほか ●水×香り 紅茶の香り、熱湯で引き出せますか？　ほか レシピ：オレンジフラワーウォーター入り　アパレイユのフレンチトースト　ほか ●塩×香り 塩づかいで、食材の香りは変わるの？　ほか レシピ：クリームチーズと金華ハムのカナッペ ●甘味料×香り 甘味を強める香りはあるの？　ほか レシピ：マスカットの砂糖づけ　ほか 【4 香りの文化学】 ●木×香り 木の香りはどう利用されてきたの？　ほか レシピ：サーモンの杉板焼き ●歴史×香り 古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの？　ほか レシピ：ブラックペッパーローストチキン　ほか ●言葉×香り 香りって、表現がなかなか難しいです　ほか レシピ：オマールえびのポッシェ　バニラクリームソース　ほか 【5 香りとマネジメント】 ●心への働き、提供の工夫 慣れると香りを感じなくなるのはなぜ？　ほか レシピ：桃のコンポートとバラのカスタード ●ブランディング×香り 香りを使ってブランド価値を高めよう　ほか 香りの食材辞典 **********************************