食品の調理や加工、保存性などに深い関わりをもつ“水”。その特性や機能を具体的な現象を通して解説。 1.　水の化学 2.　水の溶解と分散 3.　濃度差の関与する現象ー拡散、浸透圧、透析ー 4.　水の液性と溶解成分の作用 5.　酵素反応 6.　状態の変化に伴う物性の変化の利用 7.　食品の加熱による変化 8.　吸湿と乾燥 9.　電子レンジ 10.　結合水と自由水