栄養士法が改正（２００２年）され、栄養士と管理栄養士の役割が明確にされ、それぞれの地位と資質の向上を目指した教育内容と教育目標のガイドラインが示された。本書はこのガイドラインをもとに、大学・短期大学などの栄養士・管理栄養士養成課程において、この時代に即応した栄養士・管理栄養士の養成教育の一助となるべく、栄養士・管理栄養士として必要な食品学の内容を精選し網羅した。すなわち、現行の管理栄養士国家試験の傾向も踏まえながら、食品成分表、日本人の栄養所要量、さらには食品の機能性を基本に展開し、有用な、特徴のある、活用しやすいコンパクトなものにし、かつ、ガイドラインに沿って、２００６年から新しい内容で実施される管理栄養士国家試験も勘案し、時代に応え得る「新食品学総論・各論」のテキストになるよう努めた。