食生活が豊富になると過剰摂取による発病発症機序、栄養素の適正摂取による疾病発症予防効果の研究が盛んになった。食生活の疫学研究によって栄養素の疾病発症に占める役割が明確になってきた。分子生物学の進歩により、栄養素の役割が遺伝子レベルでわかるようになってきた。そこで、疾病の発症予防や治療のための具体的対策作りが必要となっている。栄養素摂取制限、適正摂取、過剰摂取などの栄養指導が疾病の予後につながるからである。この主旨に基づいて、「栄養学の進歩と成人病」なるシンポジウムが第５０回日本栄養・食糧学会に取り上げられた。本書はこのシンポジウムの内容を一部採用するとともに、幅広く成人病（生活習慣病）をとらえて、疾病発症予防と治療に占める栄養素の役割につき、最新の情報に基づいて著述した。