日本食品標準成分表2020年版（八訂）準拠。献立作成、調理に活かせるよう記述。管理栄養士国家試験、栄養士実力認定試験対応。フルカラーのイラストで親しみやすい好評教科書の改訂版。 目次 1． 序 1．1 人間と食料 1．2 日本人の食生活の変化 1．3 食品学各論で何を学ぶか 2． 植物性食品 2．1 穀類 2．2 雑穀類 2．3 いも類 2．4 豆類 2．5 種実類 2．6 野菜類 2．7 果実類 2．8 キノコ類 2．9 藻類 3． 動物性食品 3．1 食肉類 3．2 乳類 3．3 卵類 3．4 魚介類 4． 調味料・香辛料・嗜好飲料 4．1 調味料 4．2 香辛料 4．3 嗜好飲料 5． 油脂食品 5．1 油脂食品の特徴と種類 5．2 植物油脂 5．3 動物油脂 5．4 加工油脂 6． 発酵食品（微生物利用食品） 6．1 微生物と人間の協同作業で生み出される発酵食品 6．2 発酵食品の有用性 6．3 発酵食品の製造にかかわる微生物 6．4 アルコール飲料 6．5 発酵調味料 6．6 発酵乳製品 6．7 その他の発酵食品 6．8 発酵食品の将来 7． 調理加工食品 7．1 現代人の食生活と調理加工食品 7．2 調理加工食品にはどのような種類のものがあるか 8． 食品の表示 8．1 食品表示制度 8．2 特別用途食品 8．3 健康食品の形状 8．4 健康食品の安全性の管理と有効性などの情報 1. 序 1.1 人間と食料 1.2 日本人の食生活の変化：食料の需要と供給，食料自給率 1.3 食品学各論で何を学ぶか 2. 植物性食品 2.1 穀類 2.2 雑穀類 2.3 いも類 2.4 豆類 2.5 種実類 2.6 野菜類 2.7 果実類 2.8 キノコ類 2.9 藻類 3. 動物性食品 3.1 食肉類 3.2 乳類 3.3 卵類 3.4 魚介類 4. 調味料・香辛料・嗜好飲料 4.1 調味料 4.2 香辛料 4.3 嗜好飲料 5. 油脂食品 5.1 油脂食品の特徴と種類 5.2 植物油脂 5.3 動物油脂 5.4 加工油脂 6. 発酵食品（微生物利用食品） 6.1 微生物と人間の協同作業で生み出される発酵食品 6.2 発酵食品の有用性 6.3 発酵食品の製造にかかわる微生物 6.4 アルコール飲料 6.5 発酵調味料 6.6 発酵乳製品 6.7 その他の発酵食品 6.8 発酵食品の将来 7. 調理加工食品 7.1 現代人の食生活と調理加工食品 7.2 調理加工食品にはどのような種類のものがあるか 8. 食品の表示 8.1 食品表示制度 8.2 特別用途食品 8.3 健康食品の形状 8.4 健康食品の安全性の管理と有効性などの情報 索　引