マリネの基本を押さえて、応用力もつく！　全80レシピを収録。 マリネを作るためのマリネ液の主な構成要素は「油分×酸味×塩味×香り」。 定番と言える洋風マリネは「オリーブオイル×レモン汁×塩×ハーブ」が基本。 オリーブオイルをごま油にすれば、和風や中華風になり、塩をナンプラーにすればエスニック風になる。 本書では、マリネ液の配合を表にすることで、その構成要素や考え方をわかりやすく解説。 洋風、和風＆中華、エスニックとジャンルごとに基本となるマリネ液を複数紹介し、素材を変えて味わえるバリエーションも掲載。 基本を押さえながら、考え方や応用力が身につく画期的な一冊。 ■目次抜粋 ◇序章　マリネの基本 マリネとは マリネ液の材料 マリネの効果 マリネ液の配合 ◇1章　定番洋風マリネ セビッチェ わかさぎのエスカベーシュ キャロットラペ サーモンのマリネ　ほか ◇2章　ユニーク洋風マリネ 野菜のピクルス たらのブランダード風マリネ たこのマリネ ビーツのマリネ　ほか ◇3章　和と中華のマリネ あじの南蛮漬け 菜の花のピーナッツだれ漬け 油淋鶏 きのこの黒酢漬け　ほか ◇4章　エスニックマリネ ヤムウンセン風マリネ 鶏肉のガパオ風マリネ 豚しゃぶサラダのマリネ　ほか ◇5章　スペシャル＆フルーツマリネ 赤ワインとハーブで漬け込む牛肉の煮込み かさごとえのきだけの低温真空調理 いちごのバルサミコ酢マリネ ドライいちじくとナッツのマリネ　ほか ◇コラム マリネをおいしく仕上げる5つのポイント 油分／酸味／塩味／香り **************************************************