本書の内容は、野菜による栄養成分の摂取状況、野菜の持つ栄養成分の変動に関係する諸条件、特に栽培条件と輸送条件など、さらには調理加工法や食品の組み合わせと栄養との関係などと、多岐に亘るものとなっています。また、本書の特色として、疾病予防に関係する野菜の食品としての生理的機能や食物繊維の生体内機能、あるいは肥満症・糖尿病・動脈硬化症・高血圧症・ビタミン欠乏症や癌など、主要疾病と野菜摂取との関係について、専門の立場から解説をいただいております。