食品衛生に関わる全領域をカバーした、管理栄養士・栄養士の分野にとどまらず、様々な食の安全の分野において活用できる充実したテキスト。 食品衛生に興味をもつ一般消費者や食品製造に携わる方々にとっても、より理解しやすく役立てる内容に。 各分野での行政・実務研究・企業経験者を含む執筆陣により基本的知識と実務応用知識を兼ね備えるよう心がけた。管理栄養士・栄養士、またそれをめざす方々に最適。 管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）に示された食べ物と健康の大項目「食品の安全性」について、食の安全性の問題や食品保健政策の変化に対応するために食品衛生に関連する最新の知見や動向を盛り込む。 さらに近年重要性を増す「食品衛生管理」「食品の表示と規格基準」を詳しく記述。この分野の系統立てた学習ができるように配慮した。 加えて、給食経営管理論の食品衛生関係の基礎を記述し、知識の前提が得られるようにも努めた。 【執筆者】池戸重信、井部明広、川上泰、小西良子、品川邦汎、島田郁子、鈴木ちはる、勢戸祥介、登田美桜、＊仲尾玲子、中川裕子、春田正行、＊日佐和夫、森田幸雄、山崎壮、山迫(迫井)千晶（＊編者）