小さい農産加工所のレベルアップの要となる1原料や副素材の素性の見極め方と使い方、2味付けに影響する調味料の選び方と使い方に応える小池さんの新刊。加工品の売れ行きが悪い、味がよくないなどの課題に応える。また、2黒字経営をめざすために、小池農産加工所の経営の7割を占める受託加工成功のポイント、従業員教育と効率のよい人の動かし方、自己資金主義の資金運用など、加工所の運営ノウハウも紹介。とくに設備投資に影響の大きい加工機器の使い方、バージョンアップの考え方についても具体的に紹介。 序章　農産加工所　農家とともにワンランクアップ 大きく変ってきた農産加工所の環境 原料を支える農家が変った 地域産の原料が入手しづらくなった 体験型消費が広がり、加工仕向け消費が減ってきた これからの加工所経営はどう進めばよいか 大きな農家の加工を吸い上げるチャンス 加工所は農家を育てる力 加工所のバージョンアップが必要だが 自立した経営体としての加工所 継続して委託できる加工所が求められている 加工所どうしが連携する仕組みづくり 1章　素材を知る、加工に生かす 農産加工の魅力と素材えらび 加工に適した原料・素材を知る、選ぶ 原料・素材選びの基本 トマト/イチゴ/キュウリ/ナス/シマウリ/ダイコン/ニンジン/カブ（赤カブ）タマネギ/ラッキョウ/コンニャク/ヤーコン/エゴマ/リンゴ/ウメ/ブドウ/ブルーベリーほか 　　　加工に適した調味料を知る、選ぶ 調味料選びの基本 砂糖/塩/しょうゆ/みりん/日本酒/酢/みそ/だし/寒天/クエン酸/ビタミンC/酒精/着色に使う原料 2章　加工所の効率を上げるーー受託加工と釜の空かないシステム 受託加工の方法とメリット 受託七割・自社三割 受託加工品ごとにレシピで管理 加工機器の利用ーー釜の空かないシステム 従業員ひとり一人が加工の技術者 釜の空かないシステム ●機械を動かし、そこに従業員を配置する ●並行して進めながら、一点にも集中する ●釜を基準にシステムを構築する 休憩中も加工機器は休ませない 機械に夜も働いてもらう 受託加工と自社加工を組み合わせる 加工機器の更新とメンテナンス 新人の教育 3章　加工所での効率のよい作業の実際 第二工場での作業の実際 伝票類の流れと記録による管理 第二工場での作業の流れ 第二工場の一日 第一工場での作業の実際 効率をよくする手立て 4章　私の考える術農産加工所の加工技術 農産加工の技術について 加工の技術と小池レシピ 商品に込めた加工の技術と経験 加工技術の継承 終章　加工所の開設・発展とこれまでの歩み 加工所を始めるまで　加工前史 農産加工を始める　共同で立ち上げ、自立、そして拡大 受託加工三〇〇〇件の加工所に 加工所のいまとこれから　　農産加工と製造業のはざまで