大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入〜調理・加工〜保管〜配送等作業手順に沿って解説した運用マニュアル。大量調理施設内での衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示した。大量調理室にかかわる方へ必携の書。