本書は,今般新編として刊行したものである。基礎編で食品成分分析の基本知識の解説,実験編では,各実験の概要から実験操作の流れ(実験フローチャート),そして実験例および実 験結果に基づく定量値の算出に至るまで,わかりやすい記述を心がけるという初版以来のス タイルを踏襲しつつ,新たな実験手法や抗酸化性評価法を取り入れた。具体的には,食品分 析の基礎的定番である滴定法に新たにキレート滴定によるカルシウムの定量を加えたこと, またB群ビタミンであるナイアシンのバイオアッセイによる定量を組み入れて食品分析にお ける微生物の取り扱いを取り入れたこと,そして脂質酸化に伴うβ-カロテンの褪色度合いに よる抗酸化性評価法を追加した。本書が将来食品分野の技術者等を目指す学生のみならず食 品産業の現場技術者や食品開発の担当者にとっても有用であることを願っている。
1.はじめに
2.食品分析の基礎知識
3.主な食品分析の種類
実験 1 水分の定量
実験 2 灰分の定量
実験 3 たんぱく質の定量法
実験 4 粗脂肪の定量と脂質組成の薄層クロマトグラフィー
実験 5 糖質の定量
実験 6 無機成分の定量
実験 7 食塩の定量
実験 8 pHの測定と滴定酸度による有機酸の定量
実験 9 ビタミンの定量
実験10 油脂の化学的試験
実験11 アミノ・カルボニル反応によるメラノイジンの形成
実験12 ガスクロマトグラフィー（GC)による脂肪酸の分析
実験13 高速液体クロマトグラフィー（HPLC)による食品成分の分析
実験14 食物繊維の定量
実験15 食品の抗酸化性試験
実験16 ポリフェノールの定量と酵素的褐変阻害
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