フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。 各素材のデザート展開のコツも掲載。 「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに！ レストランデザート作りに長年携わるパティシエール田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。 小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。 伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷（和仏折衷）デザートのレシピ本。 各素材についての、デザート展開のポイントや、うんちくなども掲載しています。 ■目次抜粋 1　穀類・種子 黒豆／黒豆のデクリネゾン 小豆／小豆と白桃のテリーヌ 蕎麦／蕎麦のクープ ごま／ごまのデクリネゾン 玄米／発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ　ほか 2　花・香草・薬味 桜／桜といちごのパルフェ 菊／菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ よもぎ／よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム 赤紫蘇／赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ 山椒／山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ　ほか 3　調味料 味噌／味噌とピーカンナッツのパルフェ 醤油／醤油といちじくのデザート みりん／みりんとフランボワーズのナージュ 酒／酒のムースグラッセ、オレンジのソース 酒粕／酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム　ほか 4　米の粉 白玉／白玉とりんごのクレープ 道明寺粉／道明寺粉のジュレ、チュロス 上新粉／上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ 5　植物の粉 わらび粉／わらび餅とみかんのディスク 葛粉／パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン 寒天／使用する和素材について 6　お茶 煎茶／煎茶のロールとグラニテ 抹茶／抹茶のスフレとアイスクリーム ほうじ茶／ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ 7　大豆製品 豆腐／高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース きなこ／きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ おから／おからのクランブル、焼きりんご 湯葉／干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ 8　くだもの 柚子／柚子とチョコレートのクープ 日向夏／日向夏のヴァシュラン 大橘／大橘とパンナコッタのコンポジション びわ／びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム 梅／梅のダックワーズとグラニテ　ほか *************************************