世界各地で、農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当て、地域の食文化における発酵食の位置づけ、発酵食と社会との関係を明らかにする。 【目次】 序章　人類と発酵食 第1部 主食としての発酵食 第2部 副食としての発酵食 第3部　調味料としての発酵食 第4部　嗜好品としての発酵食 終章　フィールド発酵食品学の創出に向けて 【取り上げる地域】 日本、モンゴル、カンボジア、タイ、ラオス、ミャンマー、ネパール、エチオピア、アフロ・ユーラシアの乳加工品をつくる地域 【取り上げる主な発酵食品】 インジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など 序章　人類と発酵食 第1部 主食としての発酵食 1章 　酸っぱさに憑かれた人びとーーエチオピアのパン類をめぐって 2章 　酒を食事とする暮らしーーネパールとエチオピアの人びと コラム1　酵母：人類のために進化し続けてきた微生物 第2部 副食としての発酵食 3章　牧畜民の発酵乳加工とその利用 4章　魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容ーーカンボジア周縁地域を事例に コラム2　生業と「農村食」：発展途上国における農村生活と食の変化 第3部　調味料としての発酵食 5章　近代化・グローバル化による食と味の変容ーータイの調味料文化 6章　ラオスの味，パデークの科学 7章　納豆はおかずか調味料か？--日本と東南アジアの納豆の地域間比較 コラム3　納豆菌：その細菌分類学上の位置づけ 第4部　嗜好品としての発酵食 8章　茶を漬けて食べるーー北部タイの「噛み茶」文化とその変容 9章　モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」 10章　東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか コラム4　乳酸菌：食を支える微生物 終章　フィールド発酵食品学の創出に向けて