食肉および食肉製品のおいしさ，栄養，健康機能，安全性について最新の知見を元に解説。〔内容〕日本の肉食の文化史／家畜から食肉になるまで／食肉の品質評価／食肉の構造と成分／熟成によるおいしさの発現／食肉の栄養生理機能／他