本書は、管理栄養士・栄養士を目指す学生たちが、より高度な知識や技術を習得できるよう、調理科学に加え、食文化，嗜好，食事設定がくまなく扱えるよう構成した。全体の3割を占める充実した解説欄にて、テーマの視点や背景に触れ、さらに内容の濃いものとした。厚生労働省からの委託を受け、日本栄養改善学会が発表した「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」に準拠している。 1章 食の科学と文化　 　　1. 自然と食　2.経済・環境問題と食　3.食事文化　4.食の嗜好性 2章 食事設定 　　1. 基本的基準　2.献立の作成　3.栄養評価　4.食事評価　5.ライフステージ別食事設定 3章 調理の科学 　　1.主食材料の調理　2.主菜材料の調理　3.副菜材料の調理　4.菓子・嗜好品材料の調理　5.調理による成分の変化　6.エネルギー源（調理熱源）　7.加熱調理と加熱機器　8.非加熱調理と調理器具　9.調理と食器　10.新調理システム