本書は、1971年に出版された「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE　フランス料理総覧」を改訂翻訳し、復刊したものです。 “レペルトワール”の名で日本でも長く親しまれてきた名著ですが、初版の刊行から50年が経ち、 書店では手に入れることができなくなりました。その復刊を望む声が多く、今回、「辻静雄料理教育研究所」による 大幅な翻訳の見直しが行われ、改訂版の刊行する運びになりました。 原著は、今から100年以上前の1914年にフランスで刊行された 「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE」。19世紀から20世紀に活躍した料理長・オーギュスト・エスコフィエの 金字塔的著作『料理の手引きLe Guide Culinare』のエッセンスを抽出。7000もの料理の食材、作り方の概略を説明し、 記されています。調理法や食材、風味の精妙な組合せは、今もフランス料理の大きな魅力の一つ。 だからこそ、本書は今もフランスをはじめ各国で読み継がれています。また、現代フランス料理の 根幹に触れられる資料として大切にされています。 A-料理のベース／B-付け合わせとソース／C-オードヴル／D-ポタージュ／E-卵料理／ F-魚・甲殻類・軟体動物／G-臓物のアントレ、軽いアントレ／H-アントレとルルヴェとロースト／ I-サラダ／J-野菜とめん類／K-アントルメ／L-セーヴォリー