肉・魚介・野菜・卵・パスタ・ソース……。素材別、ジャンル別に、すぐに使えるコツと裏技を徹底網羅し、その一つひとつに科学的な裏付けを解説した新しいタイプの秘伝書。プロの技と、明確な料理の科学で、ジューシーなハンバーグもふわふわオムレツも、お手のもの。理屈が分かれば、レストランに行ったときの楽しみも倍増すること間違いなし。知れば知るほど料理作りに挑戦したくなる、辻調直伝の凄技満載の実践バイブル。 ●肉料理 牛肉の鮮度はどうやって見分ける？　ステーキを好みの焼き加減に焼くには？　かたまり肉の表面をこうばしく焼くには？ ●魚料理 魚の味を引き立てる塩のふり方は？　ムニエル用の魚のくさみを取るには？　ムニエルを焦がさずこうばしく焼くには？ ●卵料理 オムレツの中を半熟に、表面をなめらかに仕上げるには？　ポーチドエッグを形よく仕上げるには？ その他、●野菜料理、●パスタ、リゾット料理、●ドレッシング　●だし汁、スープ、ソース　など。