調理学実習では調理の基本を理解し、食べ物の特性を踏まえた献立作成が必要であり、基本調理の習得は必須である。基本調理は、先人たちの創意工夫の積み重ねによって今日に伝えられてきたので、長い歴史のなかで培われた食文化であり、調理学の面からは理論的に正しい知識，技術，態度を身につけることでもある。
本書の中心となる献立は、世界でも健康食として注目されている日本料理をはじめ、中国料理，西洋料理の一通りを網羅し、家庭での伝承が困難な伝統的な行事食についても詳細に記述している。
なお、近頃のパンデミックの流動的状況は食生活や料理・健康に大きな変化をもたらすこともあり、副題を「食生活の彩りを豊かに」とした。
1 章 献立と調理
1.献立論
2.基本の調理操作
2 章 調理実習に用いる献立と料理基礎の調理
＜日本料理＞
＜西洋料理＞
＜中国料理＞
＜会席料理＞
＜世界の調理＞
＜中国の宴席＞
3 章 外食産業へのアプローチ
1.給食への応用
2.調理とテクノロジー
3.ライフステージ別の調理
4.高齢者向け食べやすい食事
5.食べる機能に合わせた食事
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