実際の食品製造現場で役立つことを意図して作成した「食品工学事典」。食品工学的な手法を食品製造に関わる技術者・研究者に広めることを主眼とした。特に工学系以外の技術者・研究者の利便性を考慮し、食品工学において肝である「製造プロセスにおける単位操作とその繋がり」を明確にし、簡潔・明快・有用を趣旨とした。大きく3編に分け69項目と付録から構成。第1編では食品製造の基礎、第2編では食品の安全と品質保持について解説。第3編では食品製造業で代表的な16の製造プロセスを例に、いずれも第一線で活躍されている企業の技術者が執筆を担当している。最後の付録では食品物性のデータを掲載した。 ◆目次 第1編　食品製造の基礎 1．食品製造プロセスと単位操作／2．流動基礎／3．伝熱の基礎／4．熱交換器／5．凍結と解凍／6．粒子径と粒度分布／7．流体中の粒子の運動／8．粉砕／9．沈降／10．遠心分離／11．ろ過／12．圧搾／13．撹拌混合／14．粉体混合／15．乳化／16．乳化系の安定性／17．分離・精製の基礎と拡散物質移動／18．抽出／19．蒸留／20．晶析／21．膜分離／22．吸着・クロマトグラフィー／23．濃縮・脱水の基礎／24．蒸発濃縮／25．膜濃縮／26．凍結濃縮／27．調湿／28．乾燥の基礎／29．噴霧乾燥／30．真空凍結乾燥／31．食品成分の反応／32．酵素反応／33．発酵／34．高圧加工技術 第2編　食品の安全と品質保持 35．微生物制御の基礎／36．加熱殺菌／37．非加熱殺菌／38．静菌／39．除菌・遮断／40．汚れの付着の基礎／41．汚れの付着と洗浄の実際／42．食品保存技術／43．食品成分と物性変化／44．農産物の鮮度保持と貯蔵／45．水産物における鮮度保持／46．食品包装の役割／47．包装容器材料の要件／48．品質保持と包装技術／49．混入異物の検査／50．化学物質による食中毒／51．微生物汚染迅速検査／52．食品安全規格とトレーサビリティ／53．HACCPと関連システム 第3編　食品製造プロセス 54．乳製品（バター，チーズ）／55．魚肉練り製品／56．野菜・果実加工品／57．ジャム／58．醤油／59．マヨネーズ／60．異性化糖／61．小麦粉／62．パン／63．動植物油／64．マーガリン・ショートニング／65．冷凍うどん／66．レトルト食品／67．清涼飲料水／68．ウイスキー／69．インスタントコーヒー 付録　食品物性（図表集）