本書の目的は、「脂質の摂取と健康」との関係をひも解くことにある。しかし、わが国の脂質栄養学が提供してくれる情報は極めて限られており、肥満が社会問題となっている現状では、脂質はむしろ摂取を控えるべき栄養素となっている。　・・ところが、わが国では脂質の健康機能に関する信頼に足る介入試験の成果は欠如しており、諸外国からの関連情報をどう読み取ればよいのかと言う大きな問題点がある。本書では、健康と係わりが深い資質（油脂）成分の栄養問題を科学的のみならず学問的に中立的な立場から理解するため、出来るだけ多くの情報を解りやすく解説することで読者の判断を容易にするよう努めた。ただし、栄養学の常識とは言え、明確な結論を導けないことも避けられない。 本書は、研究者だけでなく、栄養指導に係わる管理栄養士の皆さんにも広く利用して頂きたい。絡まった糸のような状態にある脂質（脂肪酸）と健康との関係を正しく理解するのに本書が役立てば、著者としての望外の喜びである。