一般的には一汁三菜にイメージされる和食。世界無形文化遺産に登録された、素材を活かし、旨みを引き立て、栄養バランスにもすぐれる和食の文化は、いつどんな歴史のもとに生まれ、かたちづくられてきたのだろうか。それを古来の神饌料理、高度な調理技術が際立つ精進料理、味付けの粋を極めた本膳料理と懐石料理などから探り、出汁や調味料による旨みの文化という観点から、独自の発展を遂げた「日本の味」の全貌を描く。 はじめに　和食とはなにか 一　米と魚の文化──和食の源流 1　米と麦の食文化 2　米と魚そしてブタ 3　魚醤・穀醤と寿司 二　神へのおもてなし──和食の原型 1　神饌料理とはなにか 2　神饌料理と料理の初源 3　排除されてきた肉食 三　外来の料理──和食と中国 1　大饗料理と和食 2　中国の素食と精進料理 3　精進物と精進料理 四　旨みの食文化──和食の成立 1　鎌倉武士の質素な料理 2　盛大な御成と室町の本膳料理 3　庖丁流派と料理書 4　茶の湯の成立と懐石料理 5　美学としての和食 五　旨みの創出──和食を支える工夫 1　出汁という旨み 2　発酵の旨みと調味料 3　酒と茶菓の発達 六　楽しみとしての江戸の料理──和食の発達 1　自由な料理の展開 2　和食の広がりと政治・経済 3　料理屋と会席料理 4　料理書から料理本へ 5　遊びとしての食 七　新たな料理へ──和食の近代と現代 1　近代化と和食の拡大 2　グローバル化のなかで おわりに　和食の将来 あとがき