魚を生かし、魚を使い尽くす！ 活きのよい旬の魚介は日本料理の主役。日本料理は「引き算の料理」といわれているが、水揚げ直後の活〆や下処理、流通などの環境が改善されて、ますますその傾向は顕著になっている。 しかしただ引くだけではなく、素材を生かす繊細な香りや旨みを加えるワンランク上の手法が求められるようになってきた。 本書は魚介料理に定評がある東西の3店の巧みな魚介づかいを紹介する。第1章の定番料理は詳細なプロセス写真つきで解説。現場での勘所がよくわかる。第2章では季節の魚介を使った創意工夫あふれる一品料理の数々を紹介する。