日本では、おもに1960年代から水産業の発展を目指して商業対象のウニの研究が行われてきた。その結果、世界に先駆けて天然域での資源の増殖および養殖技術、そして食品としての加工と保蔵技術の開発に向けた多くの成果が得られた。しかし、近年の温暖化や海の酸性化の影響で餌となる海藻が消失し、ウニの漁獲量は減り続けている。一方で世界的な需要の増加に伴い食品としてウニの価格は急騰しており、新たな養殖技術を確立して生産の増大と安定した供給も望まれている。そこで、日本の食用ウニの漁業と増養殖および加工・流通による安定的な生産技術を支える生物学、生態学ならびに水産科学のこれまでの研究の成果をまとめた。 目次：1章　商業種の生物学と生態学［エゾバフンウニ／キタムラサキウニ／バフンウニ／ムラサキウニ／アカウニ／シラヒゲウニ（吾妻行雄）］／2章　繁殖生理学［体の構造／成熟と産卵／栄養細胞への栄養貯蔵／成熟に伴う品質低下／成熟の人為的制御（鵜沼辰哉）／3章　食品科学［美味しさの科学／異味の発生およびその原因と対応策／栄養成分／ウニ加工品の科学／衛生管理（村田裕子）］／4章　高品質化への科学［ウニの品質評価の現状と磯焼け域のウニの利用／棲み場となる海藻群落がウニ生殖巣の品質に及ぼす影響／食物と生殖巣の品質の関係／高品質な生殖巣の指標／品質に影響を及ぼす栄養素（高木聖実）］／5章　水産科学［漁業と加工流通（鵜沼辰哉・村田裕子）／資源の増殖（吾妻行雄）／養殖（高木聖実・鵜沼辰哉）］ 1章　商業種の生物学と生態学［エゾバフンウニ／キタムラサキウニ／バフンウニ／ムラサキウニ／アカウニ／シラヒゲウニ（吾妻行雄）］ 2章　繁殖生理学［体の構造／成熟と産卵／栄養細胞への栄養貯蔵／成熟に伴う品質低下／成熟の人為的制御（鵜沼辰哉） 3章　食品科学［美味しさの科学／異味の発生およびその原因と対応策／栄養成分／ウニ加工品の科学／衛生管理（村田裕子）］ 4章　高品質化への科学［ウニの品質評価の現状と磯焼け域のウニの利用／棲み場となる海藻群落がウニ生殖巣の品質に及ぼす影響／食物と生殖巣の品質の関係／高品質な生殖巣の指標／品質に影響を及ぼす栄養素（高木聖実）］ 5章　水産科学［漁業と加工流通（鵜沼辰哉・村田裕子）／資源の増殖（吾妻行雄）／養殖（高木聖実・鵜沼辰哉）］