発酵仮面：小泉武夫 × 麹料理研究家・イラストレータ：おのみさ が麹の魅力を紹介！
日本のさまざまな発酵食品には欠かすことのできない「麹（麹菌）」．この日本の食の要ともいえる麹について微生物学的にイラストを交えてわかりやすく解説．さらに食文化や健康とのかかわりにもふれた絵でわかるシリーズ初の「食」の第一弾．
発酵仮面から麹を学び、麹料理研究家の麹のレシピで楽しく実践！麹って奥深い・・・
第1章 麹を知る
1.1 「麹」って何だろう？
1.2 麹の役割
1.3 麹の正体
1.4 麹の歴史
1.5 日本の麹と酒・醤油・味噌の独自性
1.6 種麹の発明
第2章 麹や麹菌を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品
2.1 清酒
2.2 焼酎
2.3 醤油
2.4 味噌
2.5 米酢
2.6 味醂
2.7 漬物・飯鮓・熟鮓
2.8 魚醤
2.9 鰹節
2.10 甘酒
2.11 豆腐よう
第3章 麹菌の酵素を利用した産業
3.1 デンプン分解酵素
3.2 タンパク質分解酵素
3.3 脂肪分解酵素
3.4 繊維分解酵素
3.5 ペクチン分解酵素
3.6 ナリンギン分解酵素およびヘスペリジン分解酵素
3.7 タンニン分解酵素
3.8 アントシアン分解酵素
第4章 麹は健康な体をつくる！〜麹菌や麹製品の保健的機能性ほか〜
4.1 米麹
4.2 甘酒
4.3 味噌
4.4 酢
4.5 味醂
4.6 漬物
4.7 鰹節
4.8 熟鮓
4.9 豆腐よう
付録 麹料理コーナー：簡単につくれておいしい麹のレシピ
塩麹，甘酒，酒粕，味噌
レビュー(2件)
麹料理のその先に読みたい本田と思います
文章を読みながら絵をみて、もう一度文章を読んで、としながら読んでいます。発酵分野の知識はほとんどありませんが、それでも仕組みが理解出来て面白いです。麹を使った食品がこんなにもあるのだ、と驚きながら、摂取することで得られる効能も、食品別に記載してあり、あっちを読んだり、こっちを読んだりしながら、麹の知識を積み重ねています。半年前に麹を入手し、いろいろ麹を使った料理を試しながら、今は醤油麹に落ち着いています。毎朝、醤油代わりに使うようになって、もともと不自由はしていなかった消化器系を持っていた私ですが、驚いたことにパワーアップした感あり。その理由も、本書を読んで納得です。麹料理の本は数冊すでに持っていますが、その先に行けたような気がしています。
最近、発酵食物に興味があり、とっかかりとして絵付きの本を購入しました。中身は専門的な用語もありますが、絵があるので分かりやすいです。