古代から人類と関わってきた動物であるウシを動物学・畜産学・獣医学・食品学などさまざまな分野から総合的に解説。ウシの全体像が一冊で理解できる解説書。〔内容〕ウシの起源と改良の歴史／世界と日本のウシの生産／乳生産／肉生産／他 1.　ウシの起源と品種　万年英之・内田　宏・広岡博之 　1.1　ウシの分類 　1.2　ウシと家畜化の段階 　1.3　家畜ウシの近縁種 　1.4　ウシの品種 2.　世界と日本のウシの生産システム　広岡博之・川田啓介 　2.1　世界のウシ飼養 　2.2　日本のウシ飼養 　2.3　ウシと日本人 3.　ウシの特徴　入江正和 　3.1　ウシの外貌の特徴 　3.2　ウシの骨格と筋肉 　3.3　ウシの内蔵 4.　栄養素の代謝　松井　徹 　4.1　反芻動物と栄養素代謝 　4.2　炭水化物 　4.3　窒素化合物 　4.4　脂質 　4.5　ビタミン 　4.6　ミネラル 5.　ウシの飼料　梶川　博 　5.1　栄養素供給のための飼料 　5.2　繊維質飼料 　5.3　デンプン質飼料 　5.4　高脂肪飼料 　5.5　タンパク質飼料 6.　ウシの繁殖　小島敏之 　6.1　わが国におけるウシの繁殖性の現状 　6.2　雌牛の繁殖 　6.3　雄牛の繁殖 　6.4　胚移植技術 　6.5　最先端技術 7.　乳生産　久米新一 　7.1　乳牛の乳生産の現状 　7.2　乳牛の泌乳生理と搾乳 　7.3　牛乳の品質と乳成分の変動 　7.4　高泌乳牛の能力を支える反芻胃 　7.5　乳成分の改善 　7.6　高泌乳ウシの飼養管理と乳生産の改善 8.　肉生産　入江正和 　8.1　肉用牛の育成 　8.2　ウシの肥育 　8.3　ウシと牛肉の流通 　8.4　牛肉の評価 9.　ウシの放牧　板野志郎 　9.1　放牧とは 　9.2　放牧環境下でのウシの反応 　9.3　これからの放牧 10.　ウシの遺伝　万年英之 　10.1　ゲノム，遺伝子，染色体 　10.2　遺伝的変異と遺伝的多型 　10.3　性に関する遺伝 　10.4　質的形質の遺伝 　10.5　量的形質の遺伝 　10.6　集団の性質 　10.7　ゲノム情報の活用 　10.8　経済形質関連遺伝子の多様性 11.　ウシの育種　野村哲郎 　11.1　改良の対象となる形質 　11.2　量的形質の遺伝 　11.3　種牛の評価と選抜 　11.4　近親交配と交雑育種 　11.5　遺伝的多様性 12.　ウシの生産と環境問題 　12.1　個体レベルの環境問題　寺田文典 　12.2　農家・地域レベルの環境問題　広岡博之 　12.3　ライフサイクルアセスメントによる環境影響評価　荻野暁史 13.　ウシをめぐる最近の研究と課題 　13.1　ゲノム情報を利用した育種　広岡博之 　13.2　アニマルウェルフェアと行動学　佐藤衆介 　13.3　牛肉のおいしさ　松石昌典 　13.4　エコフィードの利用　熊谷　元 　13.5　脂肪交雑の光と影　後藤貴文 14.　ウシの病気　小岩政照 　14.1　わが国のウシの病気の現状 　14.2　牛海綿状脳症（BSE） 　14.3　口蹄疫 　14.4　乳熱 　14.5　ケトーシス 　14.6　第四胃変位 　14.7　マイコトキシン中毒 　14.8　マイコプラズマ感染症 　14.9　虚弱子牛症候群（WCS） 巻末付表：おもな家畜ウシの品種と日本在来種一覧　内田　宏 索引