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「捕獲」と「調理」に偏っていた従来の本とは違い、解体加工の正しい知識普及のための解体ハウツー本。
害獣問題に悩まされる主に各自治体の食肉加工従事者のための駆除対象上位の鳥獣解体、
および食肉への加工のための参考書。
◎第1章 急増する野生動物被害の実態
深刻化する野生動物の被害/手を打たないとどうなるのか?/野生動物急増の要因/害獣捕獲の現状と実態/
食肉の利活用を推進するには/衛生について意識しよう/ジビエを美味しくする止め刺し/運搬でジビエの鮮度が決まる
◎第2章 解体編
解体に使う道具と服装/解体作業を行う環境/解体作業の流れ
【鴨をさばく】
鴨肉の部位/陸鳥と水鳥の違い/羽をむしる/内臓の摘出/肉の切り分け
【鹿をさばく】
鹿肉の部位/洗浄・剥皮/内臓の摘出/解体/肉の切り分け
【猪をさばく】
猪肉の部位/洗浄・剥皮の準備/剥皮/内臓の摘出
【穴熊をさばく】
穴熊肉の部位/洗浄・剥皮の準備/剥皮/内臓の摘出・解体/獣皮の活用
◎第3章 調理編
ジビエの奥深さ/ジビエ肉のことを知ろう/栄養価からみたジビエ肉/家畜とジビエの違い/衛生管理のポイント
安全に食べるためのガイドライン/美味しく安全な加熱条件/基本の調理法「ポワレ」/美味しく食べるための下処理
各部位の特徴とおすすめの調理法/骨をボーンブロスとして活用する
【鹿肉のレシピ】
内モモカツレツ/ミンチハンバーグ/ミンチグラタン/スネとバナナのタルト/シンタマトマトシチュー/
シンタマオイスターソース炒め/スネポン酢和え/内モモ唐揚げ
【猪肉のレシピ】
手作りソーセージ/バラ肉と大根の煮込み/スペアリブとピンクレディーの煮込み/ロースと野菜の鍋/
モモ肉とキノコのストロガノフカレー風味/皮付きバラ肉の冷製サラダ仕立て
【鳥肉のレシピ】
ムネ肉と野菜のポトフ/キジのムース/山鳩のポワレ/スズメ焼きハチミツとスパイスの香り
◎第4 章 食肉利活用のための取り組み
ラーメン協会の取り組み/ジビエ料理コンテスト/各地でのフェア・セミナー/ジビエ利用拡大に向けた取り組み
【付録】鹿肉・猪肉のカットチャート
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