４人のシェフがベーシックレシピとして、それぞれ、鶏胸、豚、牛を使って調理していて、それぞれ温度や時間も異なり、面白いです。私が持っている低温調理本５冊中、ダントツで衛生面も詳しく、レシピが豊富です。 同じ出版社の世界文化社で脇雅世さんの低温調理本も持っていますが、脇さんと同じように袋の口を閉じずに鍋にクリップがけする方法を取り入れていて、私はそれがすごく気になります。この出版社のお勧めのやり方のようです。 袋ごと全部が湯に浸からなければ、低温調理されず意図せずに食材に触れてしまった部分は殺菌されずに不衛生ではないのでしょうか。ジップロックも口は浮きます。破れやすいし。つけない増やさないやっつけるが出来ない部分が生じると思います。中には真空パックやジップロックして、全体を浸からせて調理している料理もあります。 なので、本には従わず私は真空パック専用袋と機械で真空にするか、袋のコストも気になるので、アイラップで水中脱気して口を食材ギリギリの部分で縛り、はみ出た部分は短くカットし、全部が湯に浸かるようにして必要ならお皿で重石もして低温調理します。 低温調理は衛生面を気を付けないと食中毒が恐ろしく、それについてはページを割いて詳しく書かれていますが、あの調理法で良いのでしょうか。そこだけすごく疑問で気になります。 中心温度とその持続時間が大事で、厚みにより計算して時間延長か温度をあげるかしなければダメ。レシピと同じgの肉が用意できるとも限らないので工夫が必要です。 自己責任で楽しむには良いですが、知識が乏しい人は安易に真似しないほうがいい。 低温調理が普及しないのはやっぱり衛生面が難しいからでしょう。 今のところ、高良シェフのレシピが興味深く、早速サラダチキン作りましたが、今まで作ってきたサラダチキンの中でも一番の出来ぐらい、ばっちり火は通っているが生っぽくなくしっとりしてて完璧でした。ローストポークも作ったので食べるのが楽しみ。