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科学理論に裏づけられた調理実践書として、50 年以上愛用されるベストセラーの最新改訂版。新たな科学的知見を多数収載し、調理の分類や調理法から全面的な見直しを行っている。穀類、いも類、肉、魚介、乳製品など、素材ごとの成分と調理性について最新の科学研究をもとに詳しい解説を行うとともに、270 品目を超える料理について調理法を掲載。調理科学の最新知見を調理実践へと結ぶ、唯一無二の教科書・参考書として、教育の場で、食関連の職場で活用できる1 冊である。「日本食品標準成分表2020 年版（八訂）」に準拠する。
第1章 調理の意義・目的と調理方法
第2章 穀類の調理
第3章 いも類の調理
第4章 砂糖の調理
第5章 でんぷんの調理
第6章 豆類の調理
第7章 鳥獣肉の調理
第8章 魚介類の調理
第9章 鶏卵の調理
第10 章 油脂を用いた調理
第11 章 牛乳・乳製品の調理
第12 章 野菜・果物の調理
第13 章 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
第14 章 海藻・きのこ類の調理
第15 章 飲み物の調理
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