本書では、温度別のストックで、アレンジを紹介しています。
同じ温度であれば、魚も、肉も一度に時間差で調理可能になります。
Chapter1「55℃」
55℃はミディアムレアの温度です。この状態に低温調理しておき、
仕上げに表面をこんがり焼けば、薄めの肉は余熱でミディアムに。
Chapter2「66℃」
豚肉や鶏肉、生食用ではない魚介類の調理は、
66℃の加熱で安全に、しかもジューシーに火を入れられます。
Chapter3「77℃」
コラーゲンの多い部位もホロッと煮崩れるほどやわらかく仕上がり、
テリーヌやコンフィも完璧な火入れが可能です。
Chapter4「88℃」
大根、じゃがいもなどペクチンの多い、いも類も煮崩れすることなく、
旨みをぎゅっと閉じ込めて加熱できます。
Chapter5「44℃」
生食用の魚介類であれば、磯の香りはそのままに生臭みが消え、
とろけるような舌触りに変身します。
Chapter6「デザート」
さつまいも、いちご、きんかんなど、ペクチンを多く含む食材は88℃で加熱します。
温度管理 の難しいチョコレートのテンパリングも容易に。
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