包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した1冊。
顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。
■目次
第1章 包丁研ぎを考えるー包丁と研ぎ道具を知るー
1．切れる包丁、切れない包丁による味の違い
2．包丁の構造について
和包丁の各部名称（マチのある包丁）
和包丁の各部名称（マチのない包丁）
おもな和包丁の種類
洋包丁の各部名称
おもな洋包丁の種類
第2章 鋼材の種類についてー鋼材の組織や特徴を知るー
1．包丁に使われる主な鋼材
金属組織エッチングによる鋼材の顕微鏡写真
第3章 砥石の種類と使い方ーさまざまな砥石を知るー
1．人造砥石の種類と用途について
2．砥石の使い方の基礎知識
3．天然砥石について
4．砥石の面直し
第4章 包丁研ぎの基礎ー研ぎ方と砥石の使い分けー
1．研ぐ前の基礎 和包丁の柄の抜き方
2．砥石の選び方
第5章 包丁別研ぎ方講座ー和包丁編ー
1．和包丁…片刃包丁の研ぎ
2．研ぐ部分の見極め方
3．柳刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
4．柳刃包丁の研ぎ方…切れ味が落ちてきた包丁を研ぐ
5．出刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
6．薄刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
7．和牛刀の研ぎ方ー鎚目や黒打ちの包丁を研ぐ
第6章 包丁別研ぎ方講座ー洋包丁編ー
1．洋包丁…両刃包丁の研ぎ
2．牛刀の研ぎ方ー小刃の広がった包丁を研ぐ
3．骨スキ包丁の研ぎ方ー刃先両刃の研ぎ
第7章 天然砥石の種類と使い方ー合砥の魅力についてー
1．日本の天然砥石
2．仕上げ砥石の使い方
天然砥石の現状について
一流料理人から見た藤原将志
天ぷら にい留 新留修司
恵比寿 えんどう 遠藤記史
PELLEGRINO 高橋隼人
Don Bravo 平 雅一
すし㐂邑 木村康司
TACUBO 田窪大祐
蒼 峯村康資
Sio 鳥羽周作
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