執筆者： 四国大学・坂本寛、郡山女子大学・郡司尚子、十文字学園女子大学・小長井ちづる、神戸女大学・高岡素子、常盤大学・飯村裕子、駒沢女子大学・下橋淳子、新潟医療福祉大学・山崎貴子、仙台白百合女子大学・大久保剛、園田学園女子大学・渡辺敏郎、 食料の経済的分析から、あらゆる食品の種類、成分、加工特性が、初心者であってもわかりやすく解説されている。飲食業や食品業界関係者が、知っておくべきことが、端的に図表とともに2色刷りでB5製本されている。ページをめくるごとの新しい発見の連続が心地よい。もともと、栄養士・管理栄養士カリキュラムの専門基礎分野のための教科書として編集されているのだが、農林水産業者から食品製造業者、食品流通業者、外食産業従事者、そして一般消費者に至るまで、食材と加工食品の特性の知識がまとめられた参考書としての価値がある。

栄養士・管理栄養士を目指す人は、科学的根拠に基づいた食品素材の特性を理解することが不可欠である。「食品学各論」のテキストとして、食品の分類と成分特性・機能性を中心に、食料と環境問題、食品の加工特性なども取り入れ、日本食品標準成分表2020年版に準拠し編集。食品の生産から流通、貯蔵、加工を経て、人に摂取されるまでの食品の栄養特性や加工特性および食品の利用に関する正しい知識が得られるよう企図されている 1章　食料と環境問題 1：食料生産と食料自給率／2：フードマイレージ／3：地産地消／4：食品ロス 2章　植物性食品の成分特性と加工特性 1：穀類／2：イモ類／3：豆類／4：種実類／5：野菜類／6：果実類／7：キノコ類／8：藻類 3章　動物性食品の成分特性と加工特性 1：肉類　食品加工品／2：魚介類　水産加工食品／3：乳類／4：卵類 4章　油脂 1：食用油脂について／2：食用油脂の製造と精製／3：植物性油脂／4：動物性油脂／5：加工油脂 5章　調味料・香辛料・嗜好飲料・菓子類 1：調味料／2：香辛料／3：嗜好飲料類／4：菓子類 6章　微生物利用食品 1：アルコール飲料／2：発酵調味料 7章　加工食品 1：冷凍食品／2：インスタント食品／3：レトルトパウチ食品／4：コピー食品