基礎理論の章で前作（パン「こつ」の科学）と重複する部分もありますが、生地の状態写真が多く掲載され、焼成など内容が詳しくなっているところもあります。前作でいくつかあった計算式はなくなっています。イラストは可愛くなり、レシピは行程写真が多くわかりやすいです。 仕込みは粉で１．５～３ｋｇ単位。ベーカーズパーセントあり。使用イーストはインスタントイースト、生イースト。 サワー種、自家製酵母種（レーズン、りんご、ヨーグルト）の作り方も行程写真、生地の状態とともに掲載されています。これらを使ったパンはサワー種（本生地で生イースト使用）で４レシピ、自家製酵母種でそれぞれ１レシピです。

レシピから製パン理論まで、パン作りのすべてを網羅した専門書。 もっとおいしいパンを焼きたいと願う、すべての人の期待に応える充実した内容。 パン作りは単純明快に見えて、実は複雑で曖昧なもの。 同じレシピで作っても、作り手によって仕上がりが大きく変わる。 どうして変わるのでしょう？ おいしいパンとそうでないパンの違いはどこにあるのでしょうか？ その疑問に答え、パン作りを技術と理論の両面からサポートするのが本書。 掲載レシピは、フランス、ドイツ、イタリアなどの伝統的なパン、食パン、カレーパン、あんパンなど日本の定番パン、ベーグルやマフィン、ドーナッツに至るまで全67種類。 人気の天然酵母は、レーズン種、りんご種、ヨーグルト種の作り方を詳細にプロセス解説。 プロ必読の製パン理論は、イラストや写真、チャートを駆使してわかりやすさにこだわりました。 パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がおくる自信作。