酵母を単一に使うのではく特色を踏まえて配合を考えているので、本当の意味でのパン職人なんだと思います。著者はパン作りの講師もやっておられる方で、私はパン作りを学び始めてから知りました。自分がどんなパンを作って行きたいのかをはっきりさせる事が大切なのだと思います。

天然酵母を使ったパンの魅力。それは、天然自然のものを扱い、丁寧に育てて使っているという安心感、そして自然の風味というパンそのものの魅力です。果実や穀物から培養した酵母でつくるパンには、酵母が醸す豊かな風味があり、噛めば噛むほどに口内に広がる素材の甘みとうま味があります。天然酵母を扱う私たちパン店の側も、つくっていて生地の風味のよさが実感できます。自然の風味を損ないたくないため、極力添加剤などを加えたくないと思うようになります。ここから、いっそう体に優しい、おいしくてヘルシーなパンというイメージが高まります。そうしたパンのつくり方を紹介しましょう。